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搬到北京来也有小一年了，除了岁首的京华楼与自贡小馆，我在挖掘好意思味餐厅这件事上，天然用功，但并不算告成。

直到前阵子发现的这家闽菜，建树了我下半年北京外餐体验的高光。‍‍

从知名度来讲，曾在八大菜系中有点无人问津的闽菜，这两年真实是火起来了。

连锁福建菜餐馆莆田餐厅，旧年已在南京开出了全球第100家分店。

高等闽菜亦然一番大好前程：2021年上海的遇外滩，成为国内首家摘星的闽菜米其林餐厅；成都的福满楼和广州的屿，也在旧年与本年接连入选一星。

遇外滩的本店——厦门的宴遇，也在几天前正经进驻北京SKP。

咱们挨个吃遍国内高端闽菜，好意思味归好意思味，但菜品些许有点雷同：‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

都是由方块状的土笋冻开场，海鲜则是熟习的白灼东山小管，热菜多绕不开姜母鸭，碳水一律是红鲟蒸米糕，酱油水焖的大黄鱼压阵，尾声还少不了宝岛山苏。

不少新开的闽菜馆子，仿佛都带着闽菜老年老"遇外滩"的烙迹。就像浩如烟海般冒出的台州菜馆里，处处都透着新荣记的影子。

但闽菜理当呈现出更多元的样子。闽南、闽北、闽西——福建各地物产丰饶，风范辞别；

于是，这家餐厅便成了无意之喜。

那几谈家家户户都在作念的代表性闽菜，这里的出品涓滴不失容于米其林星级餐厅，食材供应链也相等硬核。

仔细翻看菜单，你会发现几谈其他外地闽菜馆鲜少出现的菜式，不禁让东谈主惊叹的这家店的魄力——

敢将原汁原味的闽地食材搬到这样远的餐桌来，红糟、杂鱼、栀子花......涓滴不惧受众广度。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这家店叫闽中闽，是这两年国内闽菜餐厅中的少壮，老店（配合湖店）流畅两年拿到了北京米其林指南必比登推选。

但今天要聊的不是老店，而是旧年闽中闽在距离老店15分钟车程的好运街，开出的新店。

新店在已有的菜品基础上，增多了不少有趣味，令东谈主惊喜的"新"菜。惊喜在那儿？走走走，咱们开吃！

必备的"经典"闽菜

出品无可抉剔

我仔细扒了5家目下国内较为知名的闽菜餐厅的主菜单（上海的遇外滩、远洋私厨，成都的福满楼，广州的屿，以及北京闽中闽），把这些餐厅的日常菜单项逐个列入表格比对，最终筛选出在3家以上餐厅重叠出现的10谈"经典"菜式。

在这些菜式中，有诸如佛跳墙、姜母鸭、五香卷等传统闽菜，也有一些连年才流行的新菜，举例渍百香果；它在闽菜中的历史并不长，外传也曾的厦门华尔谈夫主厨，现福满楼主厨杨艳彬将其引入闽菜，后飞速流行，成为闽菜餐厅必备餐前小菜。

公共都作念的"经典"闽菜，闽中闽作念得怎样呢？咱们挑几个门客们常点的菜来望望：

好意思瞻念但很难入味的

红蟳蒸米糕

红蟳蒸米糕当作闽南宴席上的传统硬菜，老是在宴席最盛时登场，如今简直成了每家闽菜餐厅的牌号大菜。

好多东谈主以为红蟳不足大闸蟹蟹膏丰满得志，但福建当地东谈主偏疼的就是红蟳凝固蟹膏的干香；红蟳蟹膏中脂肪比例较大闸蟹低，卵白质和微量矿物资的含量较高。这种因素比例使蟹膏在烹饪后呈现出更为凝固、偏硬的气象。

我吃过不少红蟳蒸米糕，发现螃蟹老是摆在米糕上方同蒸，这谈菜天然看着风格，但蟹香与米香互相独处，难以信得过和会。

闽中闽版块些许也有此缺憾，但有一个凸起的优点：荷叶的幽香明晰可辨，米香浓郁，鲜味完好意思。

细问之下才知谈，店家在传统糯米的基础上，掺入陈米和泰国香米，增多稻米放大香气的才略。

他们还用目鱼干、海蛎干、蛏干、虾干、干贝、香菇干等香味炸弹来熬制高汤，将炒过的米浸泡在内部吸取风范，再取米去与蟹同蒸。

蟹香天然是停留在名义，但米糕却领有多脉络的富余的风范，依然是谈好意思味的硬菜。

经典小吃的精细升级

土笋冻拼冻章鱼

一般闽菜餐厅都有土笋冻，如今甚而能买到预制土笋冻。

但闽中闽别出机杼，将漳州的土笋与鲜美小章鱼作念了个拼盘，让门客体验对比两种霄壤之别的Q弹口感，颇为趣味趣味。

土笋由当地世代搞定沙虫的老作坊屠宰清洗，特快运达北京，一份措施好意思味的土笋冻的款式它都有：

质料晶莹晶莹，阴寒中带有胶质的黏稠感，进口是满满的鲜味，哪怕不蘸佐料，都不会以为太腥。

土笋冻是一谈闽南非遗性情小吃，土笋不是笋，而是一种孕育在红树林滩涂上的海洋软体生物，煮沸后，土笋析出胶质，凝固冷却成冻。

同盘的漳州小章鱼，更是好意思味得令东谈主惊艳！

咸鲜的滋味重重叠叠，余韵却带着清甜。只待海水滚沸，将它轻轻一烫，这滋味仿佛将一口海风凝缩在唇齿间。

与土笋冻优柔细腻的Q弹质感不同，清新小章鱼有着塌实的Q弹，韧性完好意思，不是冰鲜、冷冻货能有的体验。88元一份拼盘，实属物超所值。

食材供应链试金石

海钓东山大管

福建靠海，海鲜天然弗成少，海鲜的烹饪并未有太多的妙技，主要如故看食材自己够不够硬气。

我吃了好几次闽中闽，很有底气地夸一句：他们家的海鲜，齐是硬货中的硬货。

前边的漳州小章鱼已是一出好戏，接下来轮到这谈大管登场。闽中闽的大管产自东山，以划子钓捕确保最隧谈的鲜动怒味。

划子功课款式快，满仓快，鲜度高，大部分都是活的，大船载体大，满仓很慢，出一回海得装的东西比较多材干回港，破皮率也高。

淡紫红色的表皮圆善，肉质比起其他产地愈加雄厚，可以当作刺身住进OMAKASE师父的食盒里。

大管的产地相等广，台湾大管，浙江大管，泉州大管，南澳大管，广州大管，印尼大管......仅从外皮很难判断，进口鲜甜脆嫩，才知是东山最好。

简直无须任何佐料，进口即是令东谈主愉悦的甘甜。蘸少许料汁，咸鲜在舌尖上哀而不伤地打开，回味舌根不会有任何酸苦。

传统闽南小吃菜肴

也认真靠谱

五香卷，亦然闽菜餐厅的必备小吃前菜。闽中闽的五香卷配菜头粿，以猪肉、甜洋葱、地瓜粉搅动成馅儿，概括地包进漳州特有的豆皮中，入锅炸至豆皮微脆带韧。

馅料富余塌实，浓郁的肉香扑鼻而来，只需蘸上少许甜辣酱，更是让东谈主胃口打开。

菜头粿，标志"好彩头"，是闽粤地区常见的萝卜糕，蓝本算不上新奇。而这看似普通，搭配着五香卷的小副角，其实也花了不少心想。

陈米与粘米制成了柔和的粿坯，炸后外酥内嫩。最无意表于这款萝卜糕只取萝卜汁，毋庸萝卜渣，辅以五香粉调味，去掉了白萝卜生腥味。

当日席间几位平日不吃白萝卜的一又友，都对这块萝卜糕一见倾心。

除此除外，家家都有的姜母鸭，这里滋味也可以。

180天的散养红面正番鸭作念姜母鸭，个头大，未因万古辰的烈火煮制而变得干柴裁汰。闽中闽的姜母鸭放了足量的姜，老姜炖煮至红糖色，吃起来满口酱香焦香。

闽南醋肉名义炸至金黄酥脆，内里还更鲜嫩多汁，口感脉络和酥肉相似，调味愈加酸甜，颇得朔方门客的可爱。

小菜如渍百香果，取当日清新的百香果皮，手剥去除筋膜后，再糖渍，手工陈迹明晰可见，酸甜开胃。‍‍‍

到这里，我可以很笃信地说，闽中闽在几谈公共都作念的"经典"闽菜上，领会已算得上出众，完成度相等高。

最初泰半个中国

也失当协

对峙谈地闽味

当一个菜系想走出原产地，保持原汁原味，有时偶然是最好选拔；从贸易角度来看，剪辑风范以求"安全"呈现，或顺利断念一部分腹地性情，每每是更好的选拔。

比如，重庆暖锅在外地少了几分重口的辣与油，剁椒鱼头将咸味减轻后，反而更受寰球商场宽饶。

天然有高端闽菜餐厅可以作念传统口味的老菜，但大都都不会出目下对内行耗尽者的菜单簿上，或需要提前预定。

呈现原产地风范犹如双刃剑，餐厅的菜品因与腹地口味分歧而被退菜的情况时有发生。然则，淌若你想体验原汁原味的闽地风情，这里大概是北京最好的选拔之一。

出省难觅的红糟味型

这里有好几谈

"闽菜，口味鲜香为主。尤以‘香’、‘味’、见长......三大性情，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋"。

红糟，是福建、闽南传统菜肴中常用的调味料，以红曲米发酵制成，既有微微的酸甜，又带有一点酒香。

福建 · 红糟鳗

明明是闽菜的一大性情味型，咱们却鲜少能在外地的闽菜菜单上见到红糟菜，酌定停留在一两谈糟香螺片上，为什么？

一是红糟的制作俗例因东谈主而异，即便在福建腹地，也常因"正统"问题激励争议；二是，能发酵出传统红糟的诠释注解傅，如今也越来越稀缺。

原因三，亦然比较粗暴的原因之一：这种风范在外地接管度不高，点单率也低，作念起来艰辛受众还小，对餐厅来说些许有点"枉费有害"。

然则，闽中闽的菜单上，依然保留了数谈红糟风范的菜肴，忠于我方闽南菜的身份：红糟芥菜拌时螺、红糟盐渍山苏叶、酒糟肉、闽清红糟焗老蛏等。

公道的红糟酒香浓郁，与鲜嫩的蛏子黑白分明，酸味更衬得蛏肉清甜。淌若你想打开我方对谈地的闽南风范的领会，闽中闽照实是一个很好的运转。

酱油水烧鱼

是东谈目标东谈主爱的大黄鱼

如故沿海小杂鱼？

这谈酱油水小杂鱼，其实一度出目下菜单上，却多次因"腥味重、刺多、不如黄鱼可口"而泛泛遭许多门客退单。

无奈之下，店家只可在菜单上撤下，但干事员依旧常在点单时议论：是否想试试福建腹地东谈主最可爱的小杂鱼呢？

在福建腹地，小杂鱼才是酱油水的主角。越是不起眼的小鱼，越易入味，越能承载酱油水的鲜。

水潺、昂刺鱼、巴浪鱼、黄翅鱼、赤鯮、泥猛等等各具风范：水潺柔嫩、昂刺甜好意思、巴浪雄厚少刺......

每天清新到店的渔获都不一样，吃杂鱼就像是在跟大海抽盲盒，取得齐是惊喜。

不外，这股浓鲜并非一锅鱼+酱油+水，等闲一倒一炖便能成事；光是酱油水的作念法就概括复杂，颇费功夫。

寻常闽南东谈主家的酱油水会以当地特有的老抽、生抽打底，还要再加入姜片、大蒜、香菜等调味。咱们用餐今日，正赶上店家熬制酱油水，发现闽中闽的酱油水更为根究：

光搞定熬酱油的食材，就需要4-5东谈主：虾干2种、目鱼、黄鱼骨、地面鱼现烤磨粉，红葱头和小葱熬出油香......

一锅酱油水，得熬足六七个小时才得以完成。

这样概括熬制出的酱油水，实质更像是一锅加了酱油的鲜好意思高汤，煮什么都好意思味。配上杂鱼各样的口感与鲜好意思，即便吃起来比黄鱼艰辛了些，席间依旧下筷纷繁。

退菜率极高的炒栀子花

被偏疼的贫乏‍

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头一次见这谈菜的一又友，些许都会惊叹一句：原来是确凿栀子花，好精采无比！

炒栀子花在福州，是一谈极为常见的家常菜：清新栀子花剔去苦涩的花蕊，反复用净水手工揉搓，去除草酸的微苦。

搞定达成后，既可清炒，也可凉拌，制品会带有一点微涩的幽香。

食用栀子花并非福建所特有，但不少朔方门客对它迥殊的微涩口感较难稳健，因此这谈菜的退菜率也相等高。

不外闽中闽依旧将这谈菜保留在菜单上，透着几分闽南东谈主特有的任性执拗。

对俗例这种风范的东谈主来说，吃一口栀子花，再啜一口清茶，栀子花的香气会徐徐绽开于口中，苦中有清。

比起栀子花，炒茶树苗则更容易让东谈主接管。

这种在福建当地被称为"树仔菜"的野菜，多孕育于湖南五指山一带，肉质脆嫩，毫无苦涩之感，口感略似四川东谈主偏疼的南瓜尖，稍硬一些。

卖不上价钱的红龟粿

由店主姆妈亲手制作

闽南东谈主崇神重祀，其中红龟粿稳居祭拜糕点之首，是福建东谈主最熟习的节庆点心。用红曲粉将糯米粿皮染色，标志红火喜庆，而龟形图案则委托着龟龄祯祥的好意思好寓意。

龟粿口味可甜可咸。闽中闽的甜馅儿为绿豆沙，咸馅儿则是笋干、三层肉、香菇和胡萝卜的丰富组合。

糯韧的粿皮空口吃就很好意思味，更别提其中还包裹着丰盈的馅料。咬上一口，猪油的滋润透出亮晶晶的油光。

不妨一桌点上一甜一咸，公共通盘试吃。

更不毛的是，闽中闽的红龟粿由店主姆妈亲手制作的（店主的姆妈一直在后厨帮衬），天然只可视店内辛勤情况售卖，但就阿嫲亲手作念的龟粿这点，让这谈看似不起眼的小点心，带上了一点体恤。

传统与当代

闽菜转换进行时

闽中闽的加分点，不啻是快意传递福建老滋味、"经典"菜式作念得好；他们在新店作念出的纠合和转换，相同让东谈主印象深入。

熏猪肚炒酸芦笋

我愿知晓为，这是闽中闽对福建乡土风范的一种试探性抒发。

福建当地的熏猪肚，与甜姜和天然发酵的酸白芦笋搭配。甜姜提供了微微的甜辣，善良地均衡了猪肚的油脂感。

酸白芦笋则高昂爽口，三者搭配，赋予传统熏猪肚新的风范变化。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

闽南牛排汤

在泉州，"牛排汤"并不是西法T骨牛排，而是带骨牛肋排的统称。跟着福建东谈主下南洋营生，咖喱、南洋烹饪格调也被带回了家乡，进一步丰富了泉州的饮食风范。

闽中闽的牛排汤，恰是在泉州牛排汤基础上进行了转换，以公道的清咖喱与浓咖喱混杂，再加上雷同肉骨茶的药材调味，如当归等药香卤料，带骨牛肉浸润在善良细腻的咖喱汤中。

降温后，这种边吃肉边喝汤的享受尤为暖胃。

凭据我齐集的朔方门客反映，这谈菜的滋味相对善良，稍显清淡，有些不恰当他们对"酱骨头"蛮横风范的期待。若想更浓郁，可以与店家磋议疗养口味。

鳗鱼花胶芥菜饭

这一碗饭，吃得是精彩得志。

底层的米饭，焖出了一层金黄酥脆的锅巴，与上方被浓稠汤汁渗透的柔和米饭酿成私密的对比。

鳗鱼产自福州，是出口日本的同等品性，后光红亮，肉质细腻滑嫩。倒入芥菜饭中拌匀，每一口都能感受到汤汁的甘醇丰盈。

鳗鱼的优柔与花胶的韧性在口中交汇，重重叠叠，带来一种难以言喻的得志感。

自愿竹荪蛋炖花胶肉饼汤

福建东谈主宴席上少不了汤，一顿每每要喝上三碗，汤的种类和风范也因此额外认真。这谈是我在闽中闽最喜欢的一谈汤菜。

竹荪蛋滋味清淡，但口感极富脉络。菌盖层叠绵密，轻轻一咬便吸满汤汁。

而花胶带来优柔的胶质感，细腻又润口。

手工制作的肉饼紧实鲜香，与汤头的浓郁甘甜相反相成。一碗热汤下肚，秋冬的寒意顿时结果，浑身都暖洋洋。

鳗鱼苗

这谈炸鳗鱼苗，是我领有过的最糜掷的下酒小菜。虽说很难吃出鳗鱼的特有滋味，但胜在避风塘碎末调味极香，炸制火候还把捏得恰到公道。

比拟普通小鱼，鳗鱼苗更长一些，酥脆的鳗鱼苗搭配酥脆的葱蒜沫，脆得动次打次，越嚼越香。

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在闽中闽，有少许可以详情：食材出众，每一谈菜中都能感受到店主对待食品认确凿立场。

然则，当作一家开业不到一年的新店，闽中闽尚有一些细节需要打磨。

比如，餐厅的动线缠绵略显不足，一些菜品上桌后锅气略欠，像炒面线这样认真镬气的菜式，老店的出品反而更具风范。其次，全体的出品相识性还需提高。

当作东谈主均300元+的餐厅，干事和环境亦然评价措施之一。

闽中闽的全体隐敝当代感完好意思，天然可能有东谈主以为与其闽菜土菜的定位有些不符，但用餐氛围怡悦，干事立场也较为友好，仅仅干事专科性尚待提高（管待高端商务宴请暂时有些吃力）。

目下在内行点评上，闽中闽的东谈主均耗尽不到300元（好多东谈主就来吃小吃，东谈主均拉低了不少）；但从出品来看，领会照旧远远超出了该价位的期待。

老店：闽中闽·福建菜（配合湖店）地址：向阳区东三环北路凯德星贸A座1层110-111号

新店：闽中闽·福建菜（好运街店）地址：向阳区向阳公园路1号好运街1-8号 

新店泊车不马虎，可以停在对面的中日友好疏导中心，步行2分钟到店。

文 - 盘丝大仙仙 / 编著 - 夏桁、mmr 

图 - 盘丝大仙仙 / 后期 - 大桴